2016 Taro

月初好友芋頭來找我時煮了一鍋紅燒牛肉,對,出遠門度假然後煮牛肉麵。事實上他人還沒到就已經宣布他來的時候要做牛肉麵這件事。是有多久沒吃到牛肉麵啊,寧願犧牲一頓外食大餐也一定要做。

那天他邊做我有邊拍照幫助自己記下來,畢竟他說這是他自掏腰包去上課學來的。這兩天我買了牛腩,就決定依樣畫葫蘆的再做一次。上次那鍋確實很優,湯頭很有層次感,有酸有甘有辣有鹹,充分融合在一起,而且香氣纏繞,令人回味無窮(形容得這麼唯美我真是好朋友)。

每個人下廚的習慣及呈現食物的喜好不同,所以即使是材料及調味都一模一樣的料理也有可能最後看起來是不盡相同的完成品(好吧可能也跟天賦有關)(我沒有在暗示誰)。芋頭喜歡把材料都切得細細的、小丁小丁的,等燉好蔬菜也都幾乎融化在湯裡的那種模樣。而我就偏好什麼都大塊切,因為最後那些我認為是輔助品的蔬菜會被我撈得一乾二淨,只剩清澈的湯。上面這第一張照片就是我的成品,文內最後一張是他的,食譜一樣,味道一樣。

仔細想想,就下廚這件事來講,芋頭和我只有一個共通點,那就是要聽音樂。那天說要開煮的時候他第一件事是跑去電腦旁放音樂,我笑了一下,他沒看到。

牛腩或牛腱或牛小排約1Kg
洋蔥1顆
紅蘿蔔2根
西洋芹約1大根
番茄2顆
蔥1把
薑1塊
乾辣椒3~5枝
桂皮1塊
八角2塊
月桂葉2片
花椒1大匙
鹽巴
醬油約半杯
料酒2~3大匙
橄欖油約2大匙
豆瓣醬約1大匙
高湯

2016 Taro

1. 牛肉切大塊與花椒及鹽巴一起醃上至少半天。
2. 紅蘿蔔、芹菜、番茄切塊放到紗布裡;薑切片、蔥白切段、洋蔥切絲。
3. 一匙油小火熱湯鍋,炒香乾的辛香料(八角、桂皮、辣椒、月桂葉)。
4. 再加入濕的辛香料,繼續炒到香味出來(薑片、洋蔥絲、蔥段);炒好之後全部放進剛才已經裝入蔬菜的紗布裡,包起來捆好。
5. 原鍋再加一匙油,稍微大一點的火炒牛肉,變色後加入豆瓣醬,繼續翻炒到香味出來。
6. 把香料蔬菜包放入鍋裡,倒入酒及醬油,還有剛好蓋過食材的高湯,大火煮滾之後小火燉煮約一至一個半小時即可(看你的肉多大塊),最後把蔬菜包瀝乾挑掉。

以下是芋頭的步驟,如果你喜歡口口吃到蔬菜的話可以參考這版本。

2016 Taro

1. 牛肉、花椒、鹽巴一起醃上半天。
2. 薑切片、蔥切段(只取蔥白)、洋蔥切丁。
3. 滾鍋水將蕃茄去皮然後切丁;紅蘿蔔滾刀切丁(芹菜忘了切)。
4. 適量的油小火炒香乾的辛香料,接著炒薑片、洋蔥及蔥白。
5. 開大一點點火,加入肉塊繼續翻炒直到變色,然後加入豆瓣醬。
6. 把紅蘿蔔、番茄、芹菜丟進去,注入剛好淹過食材的高湯,大火滾開後小火燉煮一至一個半小時。

2016 Taro

要吃之前嚐一下味道,不夠鹹就用鹽巴調味。我們是調比較濃一點,青菜和麵條煮好之後,牛肉湯頭跟煮麵水混合在一起這樣。

這食譜跟以往看過的最大異處應該就是醃肉這個步驟。我個人覺得非常可取,因為其實燉好之後那湯頭可能沒有太多的鹹味,但是肉卻是非常入味的,而且花椒香很濃郁。我以後不管紅燒或清燉應該都會加入這步驟吧。

想想莫約十年前芋頭教會我的第一道料理是義大利香料雞排,現在進展到略需廚藝(及邏輯)的紅燒牛肉... 這一路走來不容易啊哈哈哈。

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